Éditions Sorman

Le 19 juin dernier, l’Association des maires de France (AMF) dévoilait les résultats de son enquête sur la restauration scolaire. La première depuis que les communes ont été soumises à des exigences de qualité des produits alimentaires, introduites par les lois Egalim du 30/10/2018, Agec du 10/02/2020 et Climat et résilience du 22/08/2021. « Seulement 18 % des communes respectent les seuils de 50 % de produits de qualité et durables, dont 20 % de bio, en vigueur depuis le 1er janvier 2022. L’enquête de 2020 montrait qu’elles étaient deux fois plus nombreuses à penser pouvoir respecter ces seuils à cette date », note le document élaboré par l’AMF et AgroParisTech. Ce constat en demi-teinte est lié, pour une large part, à l’augmentation du coût de préparation des repas, de 7,63 à 8,49 € sur la période. « Il y a eu 20 % d’inflation sur les produits alimentaires, 200 % sur l’énergie et 5,5 % sur le point d’indice des fonctionnaires », rappelle Gilles Pérole, président du groupe de travail alimentation et restauration de l’AMF et maire-adjoint de Mouans-Sartoux (Alpes-Maritimes, 10 169 habitants), en charge de l’enfance, de l’éducation et de l’alimentation. La variation de ces indices a affecté sa commune, qui gère sa restauration scolaire en régie. Certes, 48 % des communes ont fait un tel choix, mais Mouans-Sartoux se distingue par une production intégrée et une alimentation composée en totalité de produits bio et locaux. Et ce avec constance depuis 2008.

Maîtriser le gaspillage alimentaire

« On parle toujours de la loi Egalim comme d’une contrainte alors qu’elle est aussi un tremplin, si l’on accepte de revoir ses pratiques. C’est d’abord un enjeu de connaissance », concède l’élu, qui est sollicité à longueur d’année par ses pairs. Il ne donne pas de « recette » pour dupliquer ailleurs ce que fait Mouans-Sartoux. Trop de variables locales sont à considérer : la taille de la collectivité, la présence de producteurs locaux, le mode de gestion, etc. L’élu identifie cependant deux conditions pour le succès de cette transition alimentaire. En premier lieu, une volonté politique sans faille. Ensuite, une capacité à maîtriser les implications financières d’une alimentation plus saine. « Une alimentation bio ou labellisée est plus chère à l’achat », reconnaît l’élu. En l’absence de subvention de l’État, il faut que les communes s’y retrouvent financièrement. A Mouans-Sartoux, deux décisions ont permis d’y parvenir. D’une part, la lutte contre le gaspillage alimentaire. Comme dans la plupart des communes, une partie du contenu des assiette terminait à la poubelle. La ville a réduit la taille des portions, elle les a individualisées et a revu ses achats. En 2010, 147 g de matière étaient jetés à chaque repas. Actuellement, ces déchets ne représentent plus que 30 g. « A l’époque, l’économie a été de 20 centimes par repas, mais ce serait sans doute beaucoup plus aujourd’hui », affirme Gilles Pérole.

Moins de protéines, plus d’économies

La deuxième clé de la maîtrise du budget alimentation de Mouans-Sartoux est la diversification des protéines. Renoncer à la viande ou au poisson réduit le coût d’un repas de moitié. « 90 % des communes ont répondu à la demande d’avoir une offre végétarienne hebdomadaire. Si elles passaient à deux fois par semaine, elle généreraient des ressources supplémentaires pour le bio », constate l’élu. Autrement dit, les économies réalisées sur les achats de viande et de poisson compensent une partie du surcoût des aliments bio. Le calcul est évident mais son application implique de bien connaître les circuits d’approvisionnement locaux, les questions d’alimentation (calories etc.), or l’État n’apporte pas de soutien en ingénierie, notamment aux petites communes. C’est pourquoi, Mouans-Sartoux a ouvert en 2016 une « Maison d’éducation à l’alimentation durable » (MEAD)* qui accueille des élus, des techniciens, des scolaires, le grand public… On y vient, parfois de loin, assister à une journée d’information mensuelle et participer à un atelier. Mouans-Sartoux a même créé un diplôme universitaire reconnu de « chef de projet en alimentation durable ». 110 personnes ont déjà été diplômées, ce qui correspond également au nombre de territoires engagés dans cette transformation de l'alimentation. Enfin, elle a initié en 2018, le Club européen « Territoires alimentation bio » avec l’association « Un plus bio »** pour rassembler les communes qui veulent s’engager dans cette voie, parfois difficile.

* www.mouans-sartoux.net/alimentation-durable/qui-sommes-nous/la-mead.html
** www.unplusbio.org/

Jean-Philippe ARROUET le 02 juillet 2024 - n°2324 de La Lettre du Maire