Éditions Sorman

Plus de 11 tonnes récoltées et 28 variétés de légumes, c’est la production, en 2023, du potager bio d’Andrézieux-Bouthéon (Loire, 10 340 habitants) qui contribue quotidiennement à la préparation des 700 repas, en moyenne, servis par la cantine municipale. Particularité : cette chaîne alimentaire fonctionne entièrement en régie. La commune emploie 8 agents à la cuisine centrale, 15 autres pour distribuer les repas mais également une maraîchère, assistée d’un saisonnier, qui cultive plus d’un hectare de potager, dont 600 m² sous des tunnels de forçage permettant de produire toute l’année. « Le jardin potager bio alimente la cuisine centrale qui dessert la restauration scolaire, l’EHPAD, le centre de loisir de vacances », détaille Eric Vocanson, maire-adjoint en charge des animations, des fêtes, salons, grands événements et de la restauration municipale. La commune n’a pas attendu la loi Egalim pour initier cette démarche baptisée « Du jardin à l’assiette ». Elle est lancée en 2010, à la faveur d’une opportunité foncière, une parcelle de 1 500 m² dans le parc du château, puis s'est étendue en 2020 à une autre parcelle de 12 500 m². Ce service, exploité en régie directe, fournit un quart des besoins en légumes de la restauration collective.


Etre flexible
Forte de son expérience, Andrézieux-Bouthéon souligne l’importance de porter un tel projet sur plusieurs années. Non seulement pour amortir les investissements nécessaires (matériel agricole, chambre froide…) mais aussi pour équilibrer l’exploitation du service. La commune a travaillé parallèlement sur la réduction du gaspillage alimentaire (moins 37 % en cinq ans) pour produire au plus juste. Le maraîchage bio en régie réclame également des efforts du gestionnaire de la cantine centrale pour maîtriser les livraisons et la consommation des variétés de légumes selon la production disponible. Ce pilotage de la régie nécessite des bilans à intervalles réguliers, ainsi que de s’adapter aux saisons et parfois, au jour le jour, aux caprices de la météo. Cette adaptation des personnels, du matériel et des méthodes de travail est indispensable pour maîtriser les coûts de production. Ainsi, en 2023, la régie a notamment produit 310 kg de carottes et 3,3 t de pommes de terre à 0,13 €/kg, ou encore 1,62 t de courgettes à 0,07 €/kg. Ses charges annuelles ont représenté 45 483 €, dont 40 000 € de salaires (maraîchère et saisonnier).


Valoriser la totalité de la production
Depuis 2023, Chaponost (Rhône, 9 362 habitants) exploite en régie un potager bio de 1,4 hectares dont 600 m² de serres représentant environ 5 % de ses besoins en fruits et légumes. Pour aménager cette ancienne ferme à l’abandon, elle a investi 150 000 €, subventionnés à 60 % par des fonds européens Leader. Les coûts de fonctionnement étaient de 25 000 € en 2023 (ce montant n’inclut pas les salaires, soit un équivalent temps plein annualisé). « Le maraîcher et le chef de la cuisine centrale estiment les quantités et font donc les plans de culture ensemble », indique Anasthasia Chazottes, chargée de projet transition écologique. Ainsi, Chaponost a misé sur le « fait maison », en veillant à ne pas surproduire ni proposer systématiquement les mêmes produits au menu. Pour être plus souple, la commune travaille avec plusieurs partenaires. Une légumerie prend en charge une partie des découpes et conditionne les produits sous vide avec une date limite de consommation de six jours. Une conserverie bio transforme par ailleurs une partie de la production pour la consommer hors saison. Enfin, Chaponost donne ses excédents à une association, même si l’objectif est de les limiter. Le recours au maraîchage n’a finalement pas modifié le budget de la cuisine centrale et Chaponost va étendre sa ferme maraîchère (1,7 ha et 1 600 m² de serres) grâce à un nouvel investissement de 110 000 € et des frais de fonctionnement portés à 45 000 € (avec le recrutement d’un second maraîcher et d’un saisonnier). Ce modèle doit lui permettre d’augmenter progressivement sa part de produits bio de 58 à 100 % (en incluant les autres denrées achetées en complément par la cuisine centrale).

Jean-Philippe ARROUET le 08 avril 2025 - n°2358 de La Lettre du Maire