Ouvrir un « Bistrot de pays » Abonnés
Ce réseau, qui accompagne la création de bistrots dans les villages, rassemble 126 établissements dans toute la France. Près de 70 % réalisent un chiffre d’affaires annuel compris entre 120 000 et 350 000 € TTC. La labellisation leur a apporté de la notoriété mais les a surtout conduits à respecter des exigences de qualité*.
Pour être éligible au label, un bistrot doit se conformer à une charte ainsi qu’à un référentiel de critères : se situer dans une zone rurale (au sens de l’INSEE), proposer une cuisine de terroir avec des produits locaux (sourcés à moins de 150 km), ouvrir toute l’année (ouverture au moins 9 mois par an)…S’ajoutent des conditions d’exploitation : posséder une licence de débit de boissons (catégories III ou IV), pratiquer des tarifs de moyenne gamme, être tenus par un couple (ce qui permet de gérer la salle et la cuisine simultanément), et surtout l’exploitant doit justifier d’une année d’antériorité de son activité avant de pouvoir demander le label.
Le rôle préparatoire des collectivités
Bien que le label soit remis à un exploitant et jamais à une commune, cette dernière a un rôle à jouer dans l’accompagnement des projets. « Nous conseillons en amont sur des projets de rénovation de bâtiments car nous constatons souvent sur place que le bâtiment n’a pas été pensé comme un café-restaurant », précise Elodie Laffitte.
Cette question architecturale s’envisage avec les maires car « 56 % des murs sont communaux », souligne Bastien Giraud, directeur de la FNBP. L’autre point essentiel porte sur la mise en location par la commune car la Fédération exclut tout établissement qui bénéficierait d’un contrat précaire. Il convient également de choisir la bonne formule parmi les contrats publics et privés existants.
La Fédération vient d’ailleurs d’éditer un guide juridique sur ce sujet, avec l’Association des maires ruraux de France (AMRF)**. « Le choix du contrat doit permettre de trouver le bon équilibre entre l’intérêt général et la nécessité de rentabiliser le lieu », souligne Bastien Giraud.
Un bistrot de pays peut en effet proposer d’autres prestations pour équilibrer son activité : hébergement, point Poste, épicerie, et même cantine scolaire.
Bastien Giraud préconise par ailleurs de « bien vérifier en amont la répartition de l’investissement entre la commune et le bistrotier ». Il sera plus délicat de demander à ce dernier d’investir dans le cadre d’un contrat de concession. Moins s’il s’agit d’un contrat de bail commercial.
Enfin, « les maires doivent mener une réflexion sur le montant du loyer et de la caution pour trouver un juste milieu qui tienne compte de la localisation du bistrot et de ses contraintes de service public », ajoute le directeur.
Créer un pôle d’attractivité autour du bistrot
Planzolles (Ardèche, 153 habitants) s’est dotée d’un bistrot de pays en 2021. Cette petite commune compte 50 % de résidences secondaires et près de 600 vacanciers l’été. En 2012, la municipalité a voulu valoriser la fabrication du fromage de chèvre local, le picodon, en créant un atelier d’affinage pour une vingtaine de producteurs et un espace de découverte de la filière pour attirer le public.
Les touristes sont venus visiter mais sans rester dormir ou manger. D’où l’idée de créer un bistrot de pays (également point multi-services), ainsi qu’un gîte d’une quinzaine de couchages. Coût total du projet : environ 1,5 M€, pour lequel le maire, Christophe Deffreix, a obtenu 70 % de subventions (DETR, région, département). « Nous avons créé un budget annexe pour récupérer la TVA, ce qui a ramené le coût du projet à 1,16 M€ », ajoute l’élu, qui a consacré dix ans à ce projet, de la recherche de financements jusqu’au choix du couple gestionnaire du bistrot. Pour aider les exploitants à démarrer, il leur a réclamé un loyer de 1 000 € TTC plus un pourcentage selon les recettes.
Aujourd’hui, ce loyer atteint 1 300 €, preuve que le bistrot a trouvé son public et sa rentabilité.
* https://aides-territoires.beta.gouv.fr/aides/6601-communiquer-gagner-en-notoriete-fideliser-et-/
** « Bien choisir le contrat adapté à l'exploitation d'un café-restaurant multiservices en milieu rural », disponible auprès de la FNBP.
Jean-Philippe ARROUET le 16 avril 2024 - n°2314 de La Lettre du Maire
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